Bacalhau à Zé do Pipo

Ingredientes

1 kg de bacalhau em pedaços
1 litro de leite
2 cebolas médias (200 g), picadas
4 colheres (sopa) de azeite
1 folha de louro
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta-do-reino
3 azeitonas pretas cortadas em fatias (para decorar)
Para a maionese
1 ovo
1 gema
1 pitada de sal
2 colheres (sopa) de suco de limão
1/2 xícara de óleo (120 ml)
1/2 xícara de azeite (120 ml)

Para o purê
1 kg de batata cozida e passada pelo espremedor
1/2 xícara de leite (120 ml)
1/4 de xícara de manteiga em temperatura ambiente (50 g)
1 colher (chá) de sal ou a gosto

Modo de preparo

Coloque o bacalhau de molho em água fria suficiente para cobri-lo e deixe na geladeira por 24 horas, trocando a água no mínimo quatro vezes para dessalgar.
Numa panela grande, leve ao fogo alto o bacalhau e o leite. Quando levantar fervura, abaixe a chama e cozinhe por 15 minutos com a panela semitampada. Escorra e reserve 3/4 de xícara do leite. Retire as espinhas do bacalhau, parta em lascas e reserve.
Numa panela média, frite a cebola no azeite em fogo alto juntamente com o louro até ficar macia, sem deixar dourar. Tempere com o sal e a pimenta-do-reino, acrescente o leite reservado e mexa. Abaixe a chama e cozinhe até o líquido evaporar, deixando a cebola umedecida (cerca de 10 minutos). Retire a folha de louro e reserve.
Prepare a maionese. No liqüidificador, bata o ovo, a gema, o sal e o suco de limão e coloque lentamente, em fio, o óleo e o azeite até ficar com o visual desejado. Reserve.
Prepare o purê. Numa tigela, misture bem a batata cozida e espremida e os demais ingredientes. Preaqueça o forno a 200ºC (quente).
Disponha as lascas de bacalhau numa fôrma refratária ou de barro e espalhe por cima a cebola. Cubra com a maionese reservada. Com uma colher, faça o contorno do prato com o purê de batata e decore com as azeitonas.
Leve ao forno preaquecido até dourar (cerca de 20 minutos).
Sirva quente.